作業開始

朝から準備で忙しい。
ホッケを水から上げ、水を絞る。３時間。

その間に、笹を採りに山のほうに向かう。
雨が落ちるなか採る。

その後、今度は明日漬け込む鮭を切る。
我が家のは皮を取って漬けるので、その手間が大変。

３時頃準備が整ったので、漬け込み開始。
絞ったホッケは身が締まって良い状態だ。

漬け込む容器には、笹を敷き詰め、周りも笹で覆う。
殺菌作用があるとかで、我が家ではビニールの袋に漬け込むことはもうしていない。
既に１０年ほどにもなるだろうか。
そんな仕方は、連れ合いが、飯寿司の漬け方の講習に参加して、そのような方法を聞いてきたことからだ。

笹で覆った容器の下にはご飯を敷き詰める。
その上に麹を振りかけ、魚を一枚一枚置き、その上に塩をふり、酒、味醂、酢をかけ整える。
さらにその上には、細かく切り刻んだ、生姜、人参、キュウリ、柚、鷹の爪を振りかける。

それを繰り返し行っていく。

作業をしてから１時間半。このように作業が終わる。

ここからは、石の管理となる。

２・３日はこのままにして、その後、徐々に重しを少しずつ重ねていくことになる。

それが、きっちりとしないと、水っぽくぐにゃぐにゃのものになる。
ピンと締まったものにするのが腕の見せ所となる。

３週間後が楽しみ。まあ、１ヶ月経った頃実際には樽を開くのだが。